Frk. Madsens sammensætning af en fantastisk jul

Foto: SaebyAvis.dk

Frk. Madsens sammensætning af en fantastisk jul

4. december 2022 - kl. 9:44 - af

Det er ikke nogen hemmelighed, at julen er en travl tid i restaurationsbranchen. Derfor er det vigtigt for ejer af restaurant Frk. Madsen, Dennis Bøgh, at huske og bevare traditioner både i familien og på arbejdet.
Blandt andet går de i Dennis familie meget op i pakke- og skrabekalendere. Det er desuden vigtigt for dem at få set julekalender, som eksempelvis kan være Natholdet, Pyrus eller hvilken aktuel kalender, der bliver vist i fjernsynet.

Dennis Bøgh og familien er netop flyttet ud på en stor landejendom og her tænker han, at de kan skabe nogle nye juletraditioner sammen.
– Jeg tænker, at vi muligvis kan fælde vores juletræ på vores grund i år. Ellers plejer vi at gå en tur med hest og hund om morgenen den 24. december, og det skal vi helt sikkert også her, fortæller Dennis Bøgh.

For at nå at mærke og nyde julen selv, lukker restauranten altid fra den sidste søndag inden juleaften.
– Julen er hellig. Det er familietid. Vi siger faktisk også nej til julefrokoster nogle gange, både fordi, at vi har fået rigeligt julemad, men også for at nyde hinanden. Jeg har dog ikke noget imod julemad. Det giver mig mange minder om barndom og hygge, lyder det fra Dennis.

I restauranten tænker de dog stadig på julen og får pyntet alle lokalerne af kongelig hofleverandør Bjarne Als fra Bering Flowers. De holder dog ikke nogen julefrokost sammen med kollegaer, men venter med en sjov personaletur til januar.

Dennis Guide til den perfekte julemad
Rigtig mange mangler lige det sidste fif til de sprøde svær eller den saftige and, så alle bliver glade og tilfredse på årets mest hyggelige dag. Dennis Bøgh fra Frk. Madsen deler her ud af sine tips og hemmeligheder til dette.

Sprøde svær på flæskestegen
Stegen skal have 110-120 grader i dampovn med fad i bunden eller med vand i en bradepande i bunden af ovnen i 2-2,5 time.
– Den lavere varme gør, at sværene bliver mere transparente. De må ikke få farve endnu. Det er desuden vigtigt, at sværene er ridset rigtigt. Ikke ned i stegen, men kun ned til fedtet, og så rigeligt salt, oplyser Dennis.
De sidste 15 minutter skal der fuld knald på varmen, og det er her, at sværene skal have farve og blive sprøde.
– Et lille tip. Hvis stegen ikke er helt jævn eller lige stor over det hele, så læg en kartoffel ind under, så den får en jævn overflade. Det er rigtig vigtigt, siger Dennis.

En dejlig og saftig and
Hos Frk. Madsen laver de næsten altid anden 1-2 dage før arrangementet. Det er svært at partere en brandvarm and på dagen.
Anden skal have 2 timer og 20 minutter i dampovn på 30% med fad i bunden eller med vand i en bradepande i bunden af ovnen på 120 grader. Fedt og væske, som er endt i fadet i bunden af ovnen hældes på en bøtte og gemmes på køl.
På dagen, hvor anden skal serveres, smøres det gemte andefedt på skindet og herefter skal den have 20 minutter i ovnen på 200 grader.

De bedste brunede kartofler laves med hurtige hænder
Dæk panden med rigeligt sukker og fuld knald på varmen. Man skal ikke røre i sukkeret før det er helt smeltet. Tilsæt herefter hurtigt 3-4 tsk. smør og vend herefter kartoflerne i blandingen. Lad dem derefter stå med svag varme.

Andefedt i rødkålen er et hit
Tilsæt noget af det gemte andefedt til rødkålen samt ribsgele og rødvin. Kog det ind og rødkålen vil blive mere saftig, glaseret og smagfuld.

Lav den brune sovs endnu mere raffineret
Tilsæt den gemte andefedt og andefond til sovsen samt mel og kulør.
– Når man gemmer væsken fra den dampede and og sætter det på køl, deler det sig op i andefedt og andefond helt af sig selv. Andefond vil drive til bunden, mens andefedt vil ligge på toppen, fortæller Dennis Bøgh.

Pep kålen op med en frisk salat
– Jeg kan godt lide at lave en salat med røde og hvide spidskål, mandariner, solsikkekerner og citron vinaigrette. Det er sundt og frisk til det her fede mad, som julemad er, lyder det fra Dennis.
Man kan endvidere tilføje æbler, ribs og rucola, hvis det lyster.

Vinen skal ikke være alt for kraftig
Vinen må hverken være for kraftig eller for tør til sin julemad. Den skal være fyldt med bløde tanniner, som renser og forfrisker munden.
– Hos Frk. Madsen anbefaler vi vine fra Pinotnoir, som vi benytter meget her i restauranten.

Husk salt i risalamanden
– Til risengrøden tilføjes vaniljestænger, sødmælk og et nip salt. Vi bruger salt, da det giver noget mere smag og umami til grøden. Til en liter sødmælk bruger jeg 162,5 gram ris, meddeler Dennis.
Køl grøden ned og lav gerne risalamanden dagen efter. Dette må gerne være dagen før juleaften, så det kan stå og trække smag.
Smag til med vanilje, hakkede mandler og flormelis. Vend herefter grøden op med pisket fløde.
– Jeg bruger 0,25 liter fløde til 1 kilo grød. Hvis din grød er for kompakt, så har jeg et lille tip. Tilføj gerne lidt upisket fløde. Det skal dog tilsættes fra start, siger Dennis.

Ejer af Frk. Madsen, Dennis Bøgh, og hans team håber, at læserne kan bruge deres fif samt ønsker de borgerne i Sæby og omegn en rigtig glædelig jul og godt nytår.

Vil du kommentere på ovenstående artikel, så brug kommentarboksen under annoncerne.

Kommentarer Kommentarer
Anbefal via e-mail Anbefal via e-mail

Skriv en kommentar

Alle felter skal udfyldes, men din e-mail-adresse vil ikke blive offentliggjort.

Anbefal artiklen via e-mail

Email en kopi af 'Frk. Madsens sammensætning af en fantastisk jul' til en bekendt

E-Mail Image Verification

Loading ... Loading ...
© 2010-2022 SaebyAvis.dk - lokale nyheder fra Sæby

Vidste du at vi har en udgave
af avisen der er optimeret til

SaebyAvis.dk - lokale nyheder fra Sæby anvender ufarlige cookies til at udarbejde statistik over brugen af hjemmesiden, samt huske personlige indstillinger. En cookie er en lille stump information som f.eks. bruges til at huske dit valg for visning af mobil-, tablet- eller PC-versionen af SaebyAvis.dk - lokale nyheder fra Sæby. Vi benytter også tredjeparts statistik-software som anvender cookies, så vi løbende kan forbedre indholdet og give dig en bedre brugeroplevelse. Du kan altid selv slette disse cookies fra din browser igen. Det er ikke muligt at læse avisen uden at der lagres cookies på din computer, så ved at fortsætte accepterer du automatisk.

ACCEPTER